咖啡
意式咖啡

咖啡拉花的原理是什么?奶泡机的原理又是什么?自己制作奶泡机的可能性大吗?

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6 个回答

1、拉花的原理…要分开说。

牛奶在咖啡上留下痕迹的原理是,优质咖啡的富含气体的油脂表层足够大的表面张力托住了同样富含气体的绵密牛奶。

而牛奶痕迹做出造型来的原理是,经验、熟能生巧,冲牛奶时巧妙地抖手,让牛奶按照预想的轨迹运动,在咖啡表面留下预想的痕迹。

2、奶泡机,我不知道你是指手动抽拉的打奶器、电动的打蛋器似的奶泡器、还是半自动咖啡机的蒸汽头。原理都是让空气融入牛奶使牛奶变绵密。具体如何做,我之前回答过:

怎样打出丰富持久的奶泡?

3、因为不知道你说上述三种中的哪种,难度依次加大但是都可以自己做。抽拉式打奶器就是机械活塞,电动打奶器就是一个旋转马达,蒸汽打奶就是锅炉烧水产生的蒸汽……

手机,累吐。

编辑于 2014-01-15 12:43

不请自来,咖啡拉花,即Espresso与奶泡在人为控制下有艺术的结合。

没错!一言不合就装逼哈哈~~~
      换而言之,拉花之所以可以有美丽的图案形成的原因是,咖啡上有一层厚厚的油脂(cream),能够产生足够的表面张力,托起由微小气泡所组成的奶泡,藉由奶泡和油脂的排列,就可以做出各式各样的图案,其实到这边就可以说结束了,但是怎么可能轻易放过各位咖啡看官么哈哈。

好了好了,下面的文字着重介绍下奶咖的本质:

我们所常见的意式牛奶咖啡饮品一般由 Espresso、牛奶、奶沫 这三样物质组成,如:Latte、Cappuccino、Flat white等。

  • Espresso(一杯牛奶咖啡饮品的主导风味构成)
  • 牛奶(一杯牛奶咖啡饮品的次要风味及比例容量构成)
  • 奶沫(一杯牛奶咖啡饮品口感、风味保存及图案构成)
就我个人而言,我认为拉花的原理对于新手来说最主要在于牛奶和奶沫的处理

继续开车了哈哈!
以下内容会引起不适,请谨慎观看,防止睡着


让我们看一下一般牛奶的主要化学成分含量及产生的作用:

  • 水分:87.5% (牛奶中主要的成分构成
  • 脂肪:3.5~4.2% (口感及奶泡维持的构成
  • 蛋白质:2.8~3.4% (产生奶泡的构成
  • 乳糖:4.6~4.8% (牛奶咖啡饮品甜感的构成
  • 无机盐:0.7%左右 (牛奶咖啡饮品咸感的构成

牛奶成分构成表:

比较枯燥的内容,看不下去可以直接下拉

  • 乳脂质物质:

在乳脂肪物质中,97%~99%为乳脂肪,即我们常说的牛奶脂肪。乳脂肪是牛奶品质、黏稠度、风味的主要体现,此外,脂肪含量影响奶泡的稳定性,乳脂肪对乳蛋白形成稳定与支撑的作用。

由于乳脂肪极易被人体所吸收而不是沉积,因此并不容易引起人体发胖,相反却作为很多消化系统疾病人群的有益膳食。

在乳脂肪物质中,除了乳脂肪外,还富含其他类脂(如磷脂),以及游离性脂肪酸、脂溶性维生素(维生素A、维生素D、胡萝卜素等)等。消化系统疾病人群、孕妇、哺乳期妇女和长时间在电脑前工作的白领人群都是维生素A的迫切需求者,但单纯补充化学合成的维生素A并不可靠,也不安全,而喝牛奶或者喝Latte、Cappuccino等添加了牛奶调制的花式咖啡是补充维生素A的不错方式。

  • 乳蛋白:

乳蛋白是牛奶中含有的仅次于脂肪的重要物质,其中富含人体所必须的各种氨基酸,给人体供给能量。乳蛋白有分作酪蛋白和乳清蛋白两大类,其中前者为主,约占80%,后者为辅,约占20%。酪蛋白又称干酪素、奶酪素,是乳品中含量最高的蛋白质,不仅是重要的食品原料,其制品还具有预防矿物质流失、龋齿、佝偻病、骨质疏松等多中功效,有“矿物质载体”的美誉。

蛋白质含量越高,越容易体积膨胀,越容易打发起沫,且奶沫质感会比较稠密厚重,实则是蛋白将空气包裹成奶沫。此外Barista需注意的是,添加了大量牛奶的花式咖啡中不宜加入太多的糖。牛奶中的蛋白质(氨基酸)含量丰富,如果在牛奶加入过多的糖并一起高温加热,更容易产生影响人体健康的有害物质,牛奶的营养价值也会下降。

  • 乳糖:

乳糖是牛奶中比较高级和特殊的碳水化合物,是牛奶微甜的原因(乳糖的甜感非常的微薄,远不及蔗糖),在牛奶中的含量占4.5%左右。乳糖不仅能够促进人体肠道中乳酸菌的滋生,抑制其他有害菌的生长,还能促进人体对于钙的吸收。

消化奶中乳糖的能力,也叫乳糖酶耐久性,是人类新近进化才得来的优势(约7500年前出现在欧洲,其他地区也开始出现。实际上,直到现在,世界上很多地方的人都还没有消化乳糖的能力。),因此我们身边也有一些人,因遗传因素,导致体内缺乏分解乳糖所需的酶类物质,如果大量饮用牛奶、摄取过多的乳糖,肠胃会一时难以分解代谢,造成腹泻、胀气等现象。

  • 非乳脂物质——矿物质、微量元素及微生物:

牛奶中的矿物质含量丰富,如钾、钙、磷、钠等。同时也含有大量的微量元素,如脂溶性维生素以及水溶性维生素:B1、B2、C等。当然也含有大量的微生物。

  • 制作牛奶咖啡饮品的牛奶选用:

市面上能找到的牛奶有很多,按照成分含量分为:全脂、低脂、脱脂三类。(也可以按照处理工艺划分,但本文只对牛奶在牛奶咖啡饮品中产生的特性做解读,所以在这个问题上不做深究)

  • 全脂牛奶:乳脂含量达到3.1%或以上
  • 低脂牛奶:乳脂含量在1%~1.5%区间
  • 脱脂牛奶:乳脂含量一般在0.5%以下
前面我们在“一般牛奶的主要化学成分含量及产生的作用”中了解到蛋白质的作用是捕捉空气从而形成泡沫,脂肪的作用是维持泡沫寿命。 如果选用低脂或者脱脂牛奶打发出来的奶泡,破碎太快,口感偏粗;而全脂牛奶中的蛋白质和脂肪含量相对于前两者更高,从而能发挥出极佳的口感及维持时间。
所以Barista会选择全脂牛奶制作香浓醇厚的牛奶咖啡饮品。 
终于看到这里了,是不是很开心?别着急,还有呢哈哈哈!

  • 关于奶沫:

奶沫就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。

    在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。
而且在与Espresso融合时,分子之间的黏结力会比较强,使Espresso和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用,能产生泡沫的不单单是牛奶,只要含有蛋白质的液态物质将空气打入都能起泡沫,如:蛋清、茶液、咖啡液等;单纯的将牛奶打出奶沫容易,但要做到与Espresso结合后能有好的口感及好看的拉花效果,则需要将奶沫打发绵密,这才是一名合格的Barista应该且必须要掌握的技巧之一。
还受得了吗老铁们兄弟们

像不像在做阅读题哈哈哈!

继续哈哈快结束了~

简单的说,想要使奶沫绵密需要掌握以下几类认知:

I. 拉花缸的缸体形状

拉花缸的缸体形状不同会影响咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的角度。目前市面上比较常见的拉花缸品牌有:Barista Gear、Motta、Rattle Ware、SAERDNA PITCHER、WPM惠家、Evolve等,这些拉花缸形状各异,使用不同的拉花缸打奶沫需要找不同的角度。(当然咖啡机蒸汽气压的大小也会有所影响,蒸汽气压越大越容易产生绵密的奶沫,反之越困难)

II. 咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的深度及角度

咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的深度及角度会直接影响奶沫的面密度。打奶沫的拉花缸与咖啡机蒸汽管接触有一个死角度,需要自己不断的尝试,才能打好一杯合格的奶泡。至于如何打好一缸合格奶泡我们这边先不讨论,给大家一张图片参考。

III. 咖啡机蒸汽管头的孔洞及干燥度

咖啡机蒸汽管的孔洞及干燥度优良有助于奶沫打发绵密。蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打发牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近拉花缸边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织;蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。

IV. 打发的牛奶温度

牛奶打发的温度是很重要的因素。牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡程度就越底。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在5℃±1℃。经反复多次的实践证明,将牛奶的温度打发至55~60℃区间,不仅甜感丰富且咖啡香与丰富奶香相得益彰。

最后:

打发出色的奶沫表面不仅细腻光洁,没有大奶沫,还要能够反光,我们称之为“镜面奶”。但此时或许还不是理想中的情形,多少存在着一种分层状态:下层热牛奶居多,上层奶沫居多。有经验的Barista会在等待Espresso萃取过程中,手持奶缸轻微晃动或使用两只拉花缸,通过将打发后的奶沫在其间来回倒上一至两次,俗称“分缸”,以改善分层现象。但诸如此类的后期手法,远不及在蒸汽加热时进行奶沫与牛奶的融合来的效果好。

还好吗老铁~

还有奶泡机啊啊啊啊啊,其实本人对这个的了解不多
  • 手动的打奶器
只能做冰咖啡的奶泡,不能用于拉花噢
  • 电动奶泡器
电动的有好多种奶泡机,如果是上面这种做出来的奶泡太厚,无法和Espresso正常融合
如果是类咖啡机蒸汽头肯定是可以打出绵密的奶泡的,如下图
  • 蒸汽奶泡机
这类大部分奶泡机的蒸汽强度和使用手感相比半自动咖啡机肯定是无法比及的,不过娴熟的打奶技巧还是可以打出一缸很棒的奶泡滴。

终于答完了,我的内心的崩溃的

大声告诉我




附上拉花一张,希望题主早日拉花超神!
最后,这真的是个广告,答主人在厦门,有任何技术交流可以加我微信feiren_888哈哈
编辑于 2017-05-22 20:58

做一个Barista真的是非常辛苦的事,在咖啡、水、牛奶等食材上投入了我们所有的意志和精神,操碎了我们的心。


如今,一杯Espresso 代表的科技已经达到了大写粗体加下划线的境界,对于水的研究也是进入了化学领域。可是,牛奶君一直是那样的孤独,我们对她的爱一直是寥若晨星 ,微乎其微。


不!你们根本就不爱她。


于是,我们是不是要整理一下发型,好好端详端详你手中的奶。也许可以重新思考一下引爆味觉的最佳温度。那些全脂的奶、脱脂的奶或别的什么奶,都可能变成咖啡的好朋友。

怎么样的牛奶是咖啡的好朋友


“牛奶要做咖啡的好朋友,不要做咖啡的BOSS,那样我们会很辛苦。”

让我们回到原点,也许你最想要的,就在你出发的地方。不过接下来,我们不谈灵魂,谈化学结构。


牛奶是什么


牛奶是溶解于水中的包含着极小的流体乳脂球的乳化胶体,说人话就是:一串化不掉的蛋白质小小小颗粒、脂肪和一堆有喜感的物质,它们均匀分布在水里。主要就是水、蛋白质、脂肪、糖(碳水化合物);还有特种维他命、矿物质和盐。其实我们最想知道的就是,这些化合物在我们的杯子里是怎么样发生关系的。




乳糖:牛奶的加热。

在这个地球上,只有哺乳动物的乳汁中存在乳糖(C12H22O11),一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

乳糖的甜度是蔗糖的16%,当我们用蒸汽棒对正常的牛奶,正常的牛奶,正常的牛奶加热,可以感觉到明显的甜感。那是由加热和水解(用蒸汽水来分解)的共同作用所得到的结果,所以说,蒸汽加热的牛奶要比用炉子或微波炉加热的牛奶喝起来甜。

加热牛奶的最佳温度应该是多少呢?其实答案不取决于温度,取决于牛奶乳糖含量,高乳糖的牛奶喝起来口感较甜,底乳糖的牛奶喝起来的口感自然相反。


那么,为什么热牛奶喝起来甜?是因为人类的舌头对热乎乎的东东比较特别敏感。适当的加热乳糖对牛奶是不会有什么影响的,但是直火或高温煮牛奶就等于直接把牛奶毁了。

但确实是有高温煮牛奶的情况,比如法国菜里的调味酱,面包烘焙等等,充分加热有助于使牛奶融入酱料或面粉,避免结块。基本上这类料理都是以奶代水。



蛋白质:决定泡沫

对于牛奶的泡沫来说,蛋白质至关重要。牛奶中有两种主要蛋白质:酪蛋白(80%)和氨基酸(乳清蛋白20%),有意思的是,一部分蛋白质是“怕水”的,从蛋白质肽键链接上来看,一边的蛋白质与水相连,而另一边则跑得远远的,这种反差直接导致了牛奶呈不透明白色。更重要的是,这一特性决定了泡沫的构成。

假设一个坑里有非常多的五彩塑料小球,想象一下,这些球都用钓鱼线串链起来,混合在一起。你都可以跳下去自由自在的游泳。然后插入蒸汽棒,加热,注入空气和水。加热的效应把蛋白球链分解为更小的蛋白球链,几乎都要把它们打散了,然后你会发现,前提是你不在里面,那些小球遇到水紧张得要命,并且四处逃窜,同时它们紧紧的包围着空气泡泡仍然链在一起,变成了一张张网,这些网就是奶泡。

就这样,假如你的牛奶有更多健康的蛋白质球,就会有更多的稳定奶泡。

基本上,自然的牛奶蛋白质含量都在3.3%左右,但是,市面上的牛奶会作蛋白质均质处理,基于一定的成本,蛋白质含量可以在3.6-4.1%之间,关键在于技术和成本的控制。


脂肪:风味和口感

脂肪有时候可以成就咖啡,有时候也会毁了咖啡。一方面,提升口感,细腻润滑;另一方面,脂肪决定了奶泡的稳定性,但要是过度的话会抢了咖啡的风味。

之前有说到,牛奶是乳剂,是液体和脂肪。厨房里妈妈做的沙司酱也可称为乳剂,只是那些乳剂是零时乳剂,而超市里买的蛋黄酱是永久乳剂。所以未加工的牛奶是零时乳剂,加工过的牛奶是永久乳剂。

牛奶加工过程中会遇到乳脂。

乳脂是牛奶脂肪中的主要成分,是比较沉的球状物质,超过奶脂总量的95%都由这些直径0.1微米到1.5微米的小球构成。这种甘油三酸酯又大又沉,有时会压迫着空气泡泡,使奶沫崩塌。通常情况下,乳脂会在牛奶均质化处理中被打碎,中国没有非均质化的牛奶,而国外有,这是国家政策和规范不同的原因。非均质化牛奶,也就是乳脂没有被打碎的牛奶在冷藏时会结块,所以喝前请摇一摇。

脂肪在对咖啡香味的影响上举足轻重,咖啡香气中包含了许多挥发性成分,和脂肪相互作用到达你的舌头,延长和丰富了口感。也就是为什么牛奶加入咖啡会产生坚果和焦糖的风味。

发布于 2016-08-23 15:39

咖啡拉花还要讲原理?

这也许是受过初级科学知识教育的人常有的问题。

看过咖啡拉花的人都应该知道,这里不需要什么原理,需要的只有手动模仿技巧。拉花好的人也不是懂原理,而是模仿能力强,仅此而已。

发布于 2018-12-25 10:21

自己在家做的話用下圖這個東西足夠出效果。


多打幾次掌握技巧後真的能打出很厚的奶泡。我的經驗是牛奶直接從冰箱裡拿出來後稍微用微波爐加溫一下效果會更好。我也試過在牛奶裡加少量的糖,不過好像加不加沒區別。

至於拉花,要么找個會的人教教你,要么自己去 Youtube 找視頻學一下,應該也是個屬於熟能生巧的工種。就像我從來沒學過織毛衣,跟著 Youtube 一個視頻學了一會立馬就上手了。不得不說, Youtube 真是生活好幫手,幾乎想要找什麼都能找到。

发布于 2014-01-15 16:46

倒入牛奶的时候始终对着中间点,大概奶缸和杯子距离10厘米慢慢倒,一半的时候开始往下放加大给奶量晃动手腕,差不多圆点啊心啊就会出来了。奶棒发出吱吱声在充气就是打奶泡,加热产生的漩涡使奶泡更细腻。

发布于 2013-04-08 23:41