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重庆小面:高端、深度解密重庆小面做法

重庆小面的家常做法。免费关注微信公众号 jiarenorg ,就能天天收到佳人精彩文章了,咱们微信里见!

重庆小面

重庆小面

重庆小面:高端、深度解密重庆小面做法

文/沉默的老鬼

说到重庆给人的影响,人门肯定首先想到的是火锅啊,美女,山城什么的,但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名,你恐怕就不知道了。CCTV的一次节目评选重庆特色美食,排在火锅之前的就是重庆小面,重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅。

清早起来,街边的面摊格外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子,美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象,吃着那是个香哦,西装革履的绅士,放下公文包,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽,面滩前,男女老少。有白领,有棒棒,有小学生,等等,形形色色的人聚在一起,不论身世。不论地位,为的就是一碗重庆小面。

经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面。

一、佐料

重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

酱油:

放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

重庆小面

味精:

有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

油辣子海椒:

这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。

二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例,我也不想去找了,只是说说我的选择。

平常我们家庭所用海椒,由于并非专业,一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。

第一步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎(如果嫌这一步麻烦,还可以用微波炉加热,调节至一类烧烤加热2分钟即可,家里如有事物搅拌机也可以打碎,比较方便,太味道还是要差点)。

注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西,比如说炒好的芝麻,吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。

油最好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。

重庆豌杂面

花椒面:

最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

姜蒜水:

老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

猪油:

上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

葱花:

最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物,在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

榨菜粒:

涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

芝麻酱:

在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

重庆豌杂面

其他:

有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,保宁醋在重庆没有特级的,一级的其实并不行(我吃过正宗特级保宁醋,所以知道多一点),象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好。

另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行,尝不出这些味道),不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,我只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油莽起放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中,除了喜欢吃干溜的朋友,还是要整两瓢汤冲入佐料中。

在家中,图撇脱一般就用开水,但是这样一来味道就要差些了,最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤,但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整,豆芽汤还可以。

朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈,给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖,大家可以花8块多钱卖一大盒(4小盒)猪骨浓汤回来,吃面的时候放一小块(5分之1小盒)在佐料中,用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有,有兴趣的朋友可以去淘淘,平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精,很不错哟。

重庆小面

二、煮面(最关键的来了,面煮不好你前面一切都白搭)

不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要,现作一下介绍。

先说原料。

主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做,但考虑到一般人在家自己做太过麻烦,或操作起来不太现实,此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

面条在市场上到处都有卖的,我们一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面,但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面,这个煮法简单些,这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句,新世纪超市的水面做得不够好,煮出来的面吃起来口感不好,建议不要买那里的面。(个人认为)

辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;莴笋尖,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;菠菜,有点脏,一定要洗干净。其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。

当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水用吧。但是,不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。

说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步倒不难了。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起了。(来源)

标签: 食谱

 

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